Если замена нужна из-за ошибки магазина или плохого качества букета, расходы несёт магазин.
Если заказчик согласовал замену, а потом просто передумал: дополнительные расходы на новую пересборку и доставку можно возложить на него, если это заранее прописано в условиях заказа.