Cómo aumentar los beneficios en una floristería con el trabajo de recetas

A los floris­tas les encan­ta ser cre­ativos y con­fec­cionar ramos espe­ciales, pero el nego­cio con­siste ante todo en rentabi­lizar los ramos. Para con­seguir­lo, los propi­etar­ios exper­i­men­ta­dos uti­lizan rec­etas de ramos, es decir, descrip­ciones de la com­posi­ción ópti­ma en tér­mi­nos de estéti­ca y rentabil­i­dad. 

En este artícu­lo, Tatiana Pikushi­na, fun­dado­ra de la floris­tería “Art­balkon” y pro­fe­so­ra en Moscow Flower School, nos expli­ca cómo elab­o­rar las rec­etas.

Composición del ramo

Una rec­eta es la com­posi­ción de un futuro ramo, en el que se han elegi­do las com­bi­na­ciones ópti­mas en tér­mi­nos de estéti­ca y rentabil­i­dad. Téc­ni­ca­mente, es una tabla medi­ante la cual el florista deter­mi­na qué flo­res uti­lizar y en qué pro­por­ciones.

A menudo se añaden fotos de la com­posi­ción a las rec­etas, pero no es nece­sario hac­er­lo. Si los emplea­d­os del taller están bien cual­i­fi­ca­dos, ya saben cuál es la mejor man­era de mon­tar­lo.

Tra­ba­jamos en rec­etas a diario. Suele haber siete tipos de arreg­los en la vit­ri­na Art­balkon, que se for­man en fun­ción de la deman­da. Entre ellos siem­pre hay mono-ramos y com­posi­ciones de tem­po­ra­da.

Las recetas ayudan a la tienda a ganar más dinero

Es imposi­ble tra­ba­jar en Inter­net sin rec­etas. Los usuar­ios eli­gen flo­res a par­tir de una foto: ven el ramo en la ficha del pro­duc­to y lo añaden a su ces­ta. Para hac­er una ficha de pro­duc­to, de un modo u otro hay que hac­er una pre­scrip­ción. 

Pero inclu­so para una tien­da fuera de línea, las rec­etas son esen­ciales, y he aquí por qué. 

Aumen­tar la sat­is­fac­ción del cliente. La prin­ci­pal que­ja que sue­len encon­trar los floris­tas es por qué el ramo es tan pequeño y caro. Si surge, el prob­le­ma hay que bus­car­lo en la pro­por­ción. Lo más prob­a­ble es que el florista esté com­ponien­do las flo­res de for­ma incor­rec­ta. Las rec­etas elab­o­radas por un miem­bro supe­ri­or del per­son­al ayu­dan a hac­er frente a esta situación. El florista ya tiene una rec­eta para un ramo proba­da, en lugar de con­fec­cionar uno a su gus­to.

Acel­er­ar el mon­ta­je de los pedi­dos. Si se le da total lib­er­tad para crear, sólo para pen­sar qué ramo mon­tar, el florista tar­da de 15 min­u­tos a una hora. Esto ralen­ti­za espe­cial­mente el tra­ba­jo los días fes­tivos, cuan­do hay cola de clientes. Con rec­etas pre­con­ce­bidas, los floris­tas reco­gen los pedi­dos ráp­i­da­mente y los entre­gan a los men­sajeros.

Sim­pli­fique las com­pras. En la may­oría de las tien­das sin rec­eta, com­pran al azar, basán­dose en una cora­zon­a­da. Cuan­do tra­ba­jamos con rec­etas, preparamos un pedi­do para el provee­dor con 3 – 4 sem­anas de antelación. Por eso siem­pre nos ofre­cen los mejores pre­cios, podemos nego­ciar des­cuen­tos y pla­zos.

El propi­etario con­tro­la los pre­cios. Cuan­do un florista con­fec­ciona un ramo a su gus­to, rara vez se guía por el coste de cada tal­lo. Si tra­ba­jamos por pre­scrip­ción, un miem­bro supe­ri­or del per­son­al cal­cu­la de ante­mano el mar­gen de cada com­posi­ción. Por eso vendemos los ramos más renta­bles y com­er­cial­iz­ables.

El secreto de una buena receta

La clave de un buen ramo es ten­er el equi­lib­rio ade­cua­do de flo­res de difer­ente val­or com­pos­i­ti­vo. Algu­nas plan­tas añaden aire, otras for­man la base de una com­posi­ción o son nece­sarias para el con­traste. Si no se colo­can cor­rec­ta­mente, el ramo resul­tará demasi­a­do pequeño, caro, abur­ri­do o poco atrac­ti­vo. 

La tarea del recetero con­siste en cal­cu­lar la pro­por­ción de todas las flo­res de un ramo. Por ejem­p­lo, podría ser así:

1. La primera elec­ción de flo­res es el 20%. Las flo­res más nuevas, más de moda y de tem­po­ra­da, aque­l­las a las que se des­ti­na un ramo: peonías, ranún­cu­los, hort­en­sias, lilas en tem­po­ra­da baja, amar­ilis en invier­no, tuli­panes france­ses para el 8 de mar­zo. 
2. Las flo­res de base son el 60%. Parte prin­ci­pal de flo­res disponibles en cualquier estación: rosas soli­tarias y en arbus­to, crisan­te­mos, lisianthus, ger­beras, tuli­panes, nar­cisos.
3. Los detalles son el 10%. Desta­ca cualquier cosa que haga inusu­al un ramo: ramas cubier­tas de nieve, rubus, cam­panil­las de invier­no o ser­bal, astran­tias.
4. Ver­duras — 10 %. Se div­i­den en dos tipos: téc­ni­cos y dec­o­ra­tivos. Téc­ni­ca — sirve para dar vol­u­men y no debe ser vis­i­ble a la vista, incluye: pis­ta­cho, gaulthe­ria shal­lon. Lo orna­men­tal es más un detalle, y establece el ambi­ente del ramo. Esto incluye eucalip­to, aca­cia platea­da, tul y roji­zo.

Estas pro­por­ciones son ade­cuadas para la may­oría de las rec­etas flo­rales. Evi­den­te­mente, esta regla no se apli­ca a todos los arreg­los: puede haber mono y duo-ramos sin flo­res en primer plano. Sin embar­go, inclu­so para este tipo de pro­duc­tos, el vol­u­men de veg­etación y los detalles deben ele­girse cor­rec­ta­mente.

La proporción de flores en un ramo depende de la demanda

Cada fies­ta tiene sus par­tic­u­lar­i­dades, por lo que es impor­tante reunir colec­ciones sep­a­radas que se adapten a la deman­da.

El 14 de febrero se com­pran flo­res para las niñas y las esposas. En este día, el cheque prome­dio es más alto: los hom­bres pre­fieren ramos con primeras flo­res, como las peonías. Por lo tan­to, el por­centa­je puede aumen­tarse has­ta el 25 – 30% en un ramo.

El 8 de mar­zo se regalan flo­res con más fre­cuen­cia a los com­pañeros; sue­len ser sen­cil­los monobou­quets de tuli­panes, nar­cisos y jac­in­tos. Por tan­to, es posi­ble reducir el número de flo­res de primera en una com­pra.

Un propi­etario con expe­ri­en­cia sabe que, para unas fechas conc­re­tas, hay que preparar las rec­etas con antelación. Inten­ta­mos que sean lo más sen­cil­las posi­ble el 8 de mar­zo. La may­or parte de la colec­ción con­siste en ramos: “Solo” — de un tipo de flo­res, “Dúo” — de dos tipos, “Trío” — de tres tipos. Este tipo de com­posi­ciones son siem­pre muy solic­i­tadas, ya que pueden ser mon­tadas ráp­i­da­mente inclu­so por un prin­cipi­ante.

El margen de beneficio del ramo también forma parte de la receta

Para el propi­etario o ger­ente de la tien­da, el tra­ba­jo con cada rec­eta comien­za con los cál­cu­los. El ramo debe dis­eñarse de modo que aporte el máx­i­mo ben­efi­cio, pero el pre­cio debe ser acept­able para el cliente.

La tien­da puede ten­er un mar­gen de ben­efi­cio dis­tin­to para cada flor. Pero la for­ma más fácil de hac­er­lo es basán­dose en la com­posi­ción del pro­duc­to. Asig­namos un fac­tor de ×1,5 y mul­ti­pli­camos cada tal­lo por esa can­ti­dad en con­se­cuen­cia.

• Flo­res del primer plano — ×1, 7
• Flo­res base — ×3,8
• Detalles — ×1,5
• Verdes — ×5
• Embal­a­je — de ×2 a ×10

El coste de una mis­ma rec­eta varía en fun­ción de la cal­i­dad o el tamaño de las flo­res. Si vamos a con­fec­cionar un ramo pre­mi­um para el 14 de febrero, aquí no se puede econ­o­mizar. 

Para ramos sen­cil­los para el Día del Mae­stro, puedes com­prar flo­res más sim­ples, por ejem­p­lo, en lugar de clave­les de los País­es Bajos por $6 cada uno, es mejor coger los israelíes por $3. De este modo, reduci­mos el coste del ramo y lo hace­mos más acce­si­ble a este públi­co.

Cómo guardar las recetas: vincularlas a los registros de existencias

En floris­tería, no hay reglas claras sobre cómo elab­o­rar rec­etas. Cada tien­da lo hace a su man­era, algu­nas sim­ple­mente ano­tan la com­posi­ción de las flo­res en un cuader­no. Pero de esta for­ma es difí­cil cal­cu­lar el coste de un ramo y pon­er­le un mar­gen de ben­efi­cio ade­cua­do.

Hoja de cál­cu­lo. En ella puedes ano­tar la rec­eta y des­de el prin­ci­pio cal­cu­lar su coste. Para cada artícu­lo, rel­len­amos los sigu­ientes cam­pos:

• Val­or de com­posi­ción: flo­res en primer plano
• Com­posi­ción: Rosa G Darcey
• Amue­blador: Gar­cia
• Can­ti­dad: 3 piezas.
• Pre­cio de com­pra por pieza: $3
• Pre­cio de com­pra para todos: $9
• Pre­cio con recar­go por unidad: $5
• Pre­cio de ven­ta: $15

Esto sig­nifi­ca que el coste de todas las rosas de un ramo de este tipo es de $15

El prin­ci­pal prob­le­ma de las hojas de cál­cu­lo es que hay que estar pen­di­ente de ellas todo el tiem­po y hac­er man­ual­mente todos los cam­bios en cada rec­eta.

Soft­ware de con­tabil­i­dad. Lo más fácil es guardar las rec­etas y cal­cu­lar su coste en el pro­gra­ma de con­tabil­i­dad. Podemos intro­ducir aquí por ade­lan­ta­do varias vari­antes de la mis­ma rec­eta, tenien­do en cuen­ta las susti­tu­ciones y los tamaños.

En el futuro, el pre­cio del ramo cam­biará automáti­ca­mente en fun­ción de los pre­cios del provee­dor y del mar­gen de ben­efi­cio. Sólo tiene que hac­er una regla de mar­ca­do una vez y fun­cionará para todas las rec­etas.

Cuan­do un florista vende un ramo, pre­scrito o no, el pro­gra­ma reg­is­tra automáti­ca­mente la transac­ción: reti­ra los tal­los usa­dos de las exis­ten­cias y guar­da la operación en el his­to­r­i­al de pedi­dos. 

En el futuro, se recopi­larán datos analíti­cos de todos los pedi­dos, a par­tir de los cuales podremos hac­er un seguimien­to de la fac­tura media del cliente y de los pro­duc­tos más pop­u­lares. Gra­cias a ello, el año que viene podremos elab­o­rar rec­etas más adap­tadas a las necesi­dades de los clientes.

Las recetas se elaboran a partir de la matriz de surtido

El chef florista, jun­to con el empre­sario, elab­o­ra las rec­etas. Si no hay un florista jefe, lo hace la per­sona más exper­i­men­ta­da del equipo. 

En primer lugar, elab­o­ran la matriz de sur­tido, que es una lista de todas las flo­res que la tien­da va a com­prar esta tem­po­ra­da. Para crear la matriz, el propi­etario exam­i­na qué arreg­los y com­bi­na­ciones se venden mejor, qué está de moda actual­mente, qué pro­duc­tos ofre­cen los provee­dores y qué flo­res sal­drán pron­to a la ven­ta.

La matriz parece una hoja de cál­cu­lo. Con­tiene los nom­bres de las flo­res y plan­tas, tenien­do en cuen­ta sus tonal­i­dades y su final­i­dad com­pos­i­ti­va. Esto ayu­da al florista a hac­er una esti­mación aprox­i­ma­da de la futu­ra colec­ción antes de realizar la com­pra.

En el próx­i­mo artícu­lo te expli­caré cómo elab­o­rar la matriz y plan­i­ficar tus com­pras para la tem­po­ra­da.

Mensajes clave

1. Una rec­eta es la com­posi­ción de un futuro ramo, en el que se han elegi­do las mejores com­bi­na­ciones en tér­mi­nos de estéti­ca y rentabil­i­dad.
2. Las rec­etas ayu­dan a la tien­da a ganar más dinero: aumen­tan la sat­is­fac­ción del cliente, agilizan la preparación de pedi­dos, sim­pli­f­i­can las com­pras y per­miten al propi­etario con­tro­lar los pre­cios.
3. El prin­ci­pal secre­to de un buen ramo es el equi­lib­rio ade­cua­do de flo­res de difer­ente val­or com­pos­i­ti­vo.
4. Para el propi­etario o ger­ente de la tien­da, el tra­ba­jo con cada rec­eta comien­za con los cál­cu­los. Hay que con­fec­cionar el ramo para que reporte el máx­i­mo ben­efi­cio, pero al mis­mo tiem­po el pre­cio tiene que ser acept­able para el cliente.
5. La tien­da puede ten­er un mar­gen de ben­efi­cio dis­tin­to para cada flor. Pero lo más fácil es hac­er­lo en fun­ción del val­or com­pos­i­ti­vo del pro­duc­to.